油温要180到200度，复炸30秒到1分钟。炸两次能锁住肉汁，外酥里嫩。里脊肉要切条腌制入味，裹粉下锅先炸定型，捞出晾两分钟再复炸。油温太高会焦糊，太低不酥脆。

为啥是这个温度和时间呢？美拉德反应要在160到180度才能发生，这时候外皮才会金黄酥脆。蛋白质凝固点65度，但炸制要超过这个温度才能让肉变紧实。第一次炸到七分熟，油温降10度再复炸，这样外皮脆里肉嫩。数据说复炸比单炸水分流失少30%，所以锁住肉汁更嫩滑。油温每降5度，复炸时间加10秒，保持两次炸制间隔不超过5分钟，避免肉变老。