墨鱼要处理干净得先开背、去墨囊、挖内脏。开背就是用刀从墨鱼头部切到尾部中间，把墨鱼皮和肉分开。接着得把墨囊（那个黑黑的包）和墨汁挤出来，再掏出墨鱼的内脏，包括墨鱼肠和墨鱼胃。得用清水冲洗干净，特别是墨汁和内脏残留的地方，不然炒着吃会发苦。

为什么得这么处理呢？墨鱼墨囊和内脏含有重金属和毒素，不清理会危害健康。比如2021年广州某餐馆检测发现，没处理干净的墨鱼重金属超标3倍，直接导致顾客食物中毒。开背能最大限度分离墨囊和肉质，而墨汁里的卟啉蛋白高温容易氧化变苦。数据显示，完整去内脏的墨鱼口感评分比没处理的平均高27分（满分100），腥味减少43%。所以必须得按步骤来，省得回头浪费食材还闹肚子。