夏天发面时间控制在30分钟到2小时，太短面团不蓬松，太长发酸。温度每升高5℃，发酵速度加快一倍，湿度超过70%需缩短半小时。用手指戳洞法判断，洞口回弹快就是发好了。

夏天温度高湿度大，面粉吸水快，酵母活性强，发酵速度比冬天快两三倍。实验数据显示，25℃环境下需要1.5小时，35℃时仅需30分钟，但湿度每增10%发酵时间延长15分钟。比如用40℃温水调面，正常发酵30分钟就鼓成两倍大。还要注意看气孔，均匀蜂窝状才合格。过度发酵会产生酸味物质，比如乙酸含量超过0.5%就会发苦。建议用玻璃碗观察气泡，表面出现密集气泡时及时取出。北方干燥地区可以喷少量水增湿，南方潮湿时撒干粉吸潮。关键要掌握“看、闻、触”三步：看体积膨胀程度，闻是否有酒味，触表面是否光滑。若发面中途发现发酸，可加1/4茶匙小苏打补救。