做奶酪要两三升牛奶最合适，三百毫升乳脂含量三成二的发酵后能做出蓬松有弹性的奶酪块。先倒进不锈钢盆，加菌种搅拌二十分钟，冷藏过夜让奶水结块，再压重物脱水分三次，烤到表面金黄就成。

为什么是这个答案？因为牛奶里的乳脂决定奶酪的黏稠度，三成二的乳脂含量能让蛋白质包裹脂肪形成网状结构。根据《乳品加工学》研究，每公斤奶酪需要2.5公斤牛奶，其中乳脂占比超过30%才能保证发酵后不散架。比如法国卡门贝尔奶酪用全脂牛奶，而意大利莫扎雷拉用30%乳脂的巴氏奶，两者都是用两三升做三百克奶酪。制作时要注意温度不能超过40度，否则乳清蛋白会变性结块。还有个关键点，发酵时间要精确到小时，比如用 mesophilic 菌种的话，前发酵必须控制在24-48小时内完成。脱模时用湿布包裹奶酪表面，这样烤出来的颜色更均匀透亮。