老面发多少面就要加多少面粉，发酵时间越长，面团越松软。比如用500克老面发面，就要加500克面粉，发面时间从一小时到两小时，面团会越发越蓬松。但发面时间不能太长，超过两小时面团容易发酸。因为老面里的酵母和酸类物质会随着时间增加，把面粉里的淀粉和蛋白质分解成小分子，这样面团就变得松软有弹性。

老面发酵比例和面粉发酵量是相辅相成的。老面本身含有活性酵母和有机酸，这些微生物和酸类物质会先和面粉里的淀粉、蛋白质发生反应。比如500克老面含有约200万活性酵母，在25℃环境下发酵一小时，就能消耗掉面粉中30%的淀粉。这时候如果继续发酵，酵母会分解产生的酸类物质（比如乳酸、乙酸）会让面团产生酸味，同时面筋结构也会过度延伸，导致面团发酸变硬。实验数据显示，当发酵时间超过两小时，面团酸度会从pH5.8降到pH4.5，这时候就需要及时停止发酵。而且面粉吸水性不同，高筋面粉吸水率比中筋面粉高15%，所以用高筋面粉发面时，老面和面粉的比例可能需要调整到1:1.2。比如500克老面配600克高筋面粉，这样既能保证发酵充分，又不会让面团过酸。