冰水用20到30度，发面30到35度。酵母怕冷怕热，冰水防烫手，温水助发酵。

酵母活性在30到35度最好，超过40度会死掉。冰水混合物实际温度0度，但揉面时手温能提到20度左右。实验数据证明，25度以下发酵慢一倍，35度以上每小时涨发量减少30%。所以夏天发面要缩短时间，冬天得多醒发半小时。比如用冰水揉面时，面团温度会从冰点快速升到28度，这时候加酵母刚好激活。但要是用40度热水，酵母活性立刻下降50%，面团发得硬邦邦的。手感和温度计结合着看，别光看感觉。