煮饭时三碗米加两碗水刚刚好，蒸煮后米饭能形成均匀锅巴层。米饭吸水率约1.2倍，三碗米吸两碗水刚好饱和，蒸煮后水分减少30%，剩下一碗半水，烘烤时水分蒸发70%就能结出锅巴。比如用500克米加400克水，蒸煮后剩350克水，烤到水分只剩100克就成锅巴。要是水多一倍，烤到焦糊都结不成片；水少一半，米饭中间还软塌塌的。

为啥必须三比二配呢？因为米饭吸水后膨胀到1.2倍体积，蒸煮时水分先被米吸收，再通过烘烤蒸发。实验数据证明，500克米配400克水，蒸煮后得600克湿饭，烘烤到200克干饭时锅巴最酥脆。要是水多到600克，蒸煮后湿饭750克，得烤到150克才够脆，但容易烤糊；水少到300克，蒸煮后湿饭450克，烤到100克就太硬了。所以三碗米配两碗水，刚好卡在水分临界点，既不黏牙又能形成金黄锅巴。