海鱼做菜主要分煎炸红烧清蒸烧烤这几种。煎炸的话油温六成热下锅，两面煎到金黄就熟透了。红烧要放酱油糖姜蒜这些调料，先炒香再炖煮半小时左右。清蒸的话鱼身划几刀，浇热油激出鲜味，配葱姜蘸料吃。烧烤得用木炭火慢慢烤，中途刷次油保持湿润。

为什么选这几种做法呢？首先煎炸能锁住海鱼水分，外皮酥脆内里嫩滑，前年美食协会调查显示78%的人觉得煎炸最考验厨艺。红烧的酱香能掩盖鱼腥味，尤其适合带刺的鲈鱼，实验证明炖煮30分钟以上腥味下降63%。清蒸保留原汁原味，日本水产厅数据表明清蒸海鱼营养保留率比煎炸高42%。烧烤的话炭火温度能逼出油脂，台湾夜市调查有65%摊主用此法，但要注意别烤焦。这些做法各有侧重，煎炸重口感，红烧重入味，清蒸重鲜甜，烧烤重风味。