大排烧主要有红烧、糖醋、卤烧、酱烧几种。红烧要煎得两面金黄再烧，加酱油糖水焖四十分钟；糖醋汁比例糖比醋多一倍，勾薄芡；卤烧得用八角桂皮香叶炖两小时；酱烧得先炒糖色再焖。每样都讲究火候和调料配比。

为啥是这个烧法？大排肉多油重，煎过再烧能逼出多余油脂，省火候还入味。数据说糖醋比3:2最香，卤水加料酒去腥，酱烧用黄酱能上色。老厨师总结过，红烧适合家常，糖醋下饭，卤烧配米饭，酱烧当硬菜。新手先学煎肉这一步，火候掌握好，后续烧制才不粘锅。比如红烧时得看肉色变深浅，糖醋汁收汁别太干，卤烧时间别少过四十分钟。这些经验都是老饕试过才传下来的，照着做准没错。