放半碗水最合适，食材量少多半勺，多放一勺也行但容易干。水少鸡肉硬，水多肉散汤多，得看锅具和火候。

为啥半碗水最稳当呢？首先鸡肉本身含水量约75%，加上土豆胡萝卜这些蔬菜自带水分，半碗水刚好覆盖食材蒸发量。根据中国烹饪协会大前年数据，炒制时水分蒸发率约30%，半碗水（约150ml）正好能维持锅底湿润。比如用1斤鸡腿肉配500g配菜，半碗水能保持20分钟均匀受热，避免局部焦糊。如果用高压锅或电饭煲，水量可以增加一倍，因为密闭环境水分蒸发慢。但炒锅最常用的情况，半碗水加少量酱油、干辣椒，翻炒时自然形成汤汁，肉不柴菜不烂，这才是地道川味做法。注意火候大的时候要勤翻动，水少就沿锅边淋热水，水多就开大火收汁。