大米口感软硬看米种，粘性高低看米芯。长粒米直链淀粉多，口感干爽不粘牙；短粒米淀粉结构密，咀嚼有嚼劲。储存时温度要低，湿度要干，否则容易长虫变潮。煮饭时水量比例要合适，米水比例一比一，高压锅煮得快，普通锅得慢火焖。

为什么这样讲呢？大米特性跟品种和淀粉结构有关，比如籼米直链淀粉含量13-25%，糯米高达75%以上，这直接决定粘性差异。实验数据显示，15℃储存时普通大米保质期6个月，超过25℃则每月损失2%重量。广东地区年消费大米人均120公斤，北方因气候干燥消费量更高。煮饭时水量误差超过10%会影响出饭率，比如1斤米用4.5-5斤水，高压锅节省30%时间。米芯颜色深浅看新陈，新鲜米芯白亮带淡黄，陈米发灰易碎。这些特性跟农作周期、加工工艺强相关，比如新米水分18%以上，陈米可能降到12%。