大肠头卤得透不透得看火候和时长。卤的时间太短胶原蛋白没煮化，肉就松散容易烂，得翻两三次才能入味，这样损耗就多。要是卤够四五个钟头，胶原蛋白和脂肪都煮得软烂入味，虽然肉块变小但口感更Q弹，不过得把浮油撇掉才不腻。

因为胶原蛋白和脂肪在卤制过程中会逐渐流失，所以时间越久损耗越多。比如传统卤法四小时损耗约15%，八小时后损耗达25%，但嚼劲提升明显。比如用高压锅卤四小时，胶原蛋白保留率比普通锅高30%，而普通锅八小时后脂肪流失量是四小时的1.8倍。得在四到六小时之间找平衡点，既能保证入味又不让肉块散架。得把浮油撇掉，不然油水混着吃容易腻。