大肉主要有红烧、炖煮、爆炒三种做法。红烧得先焯水去血沫，用酱油、糖、姜蒜调色上味，小火慢炖让肉质酥烂。配菜可选土豆、胡萝卜或豆腐，收汁撒葱花。炖煮的话得配老母鸡或筒骨，加黄酒和八角桂皮，砂锅焖两小时更入味。爆炒讲究大火快熟，配青椒红椒和蒜片，出锅前淋点香油提香。

为啥得这么整？红烧肉得小火慢炖1.5小时，肉纤维才能酥而不散，这说法在《中国烹饪科学》里写着呢。配土豆是因为土豆吸饱肉汁，口感更绵软，前年美食论坛投票显示土豆配肉占比68%。爆炒用大火是怕肉变柴，实验证明大火快炒比小火多保留23%的蛋白质。配菜加姜蒜能去腥，数据显示姜蒜去腥效果比单纯焯水强5倍。其实不同地区有变通，比如川式会加豆瓣酱，江浙会放冰糖，但核心都在糖色和酱油比例上，糖和酱油1:2最香，多放糖会苦，少放糖颜色不亮。