蒸年糕的米要放1.2到1.5倍的水，加水后要泡两到四小时。泡好之后要隔夜更入味，蒸的时候看容器大小调整水量，水太多会太软，太少会夹生。大火蒸四十分钟到一个半小时，关火后焖十分钟再开盖。用竹蒸笼比铁锅好，蒸汽能均匀漫过米粒。

这个比例是经过实践验证的，米水比例1:1.2的话蒸出来的年糕弹牙有嚼劲，适合做八宝饭；比例1:1.5的米糕更软糯，容易切片。日本和韩国的年糕制作标准显示，米水比例超过1.6容易蒸成蜂窝状，日本《和菓子手册》记载传统年糕是1:1.3，而韩国《街头小吃图鉴》提到米糕比例1:1.4更受欢迎。泡米时加两勺食用油，米粒不容易粘连，蒸出来的年糕表面光滑。火候控制也很关键，先用大火让水面快速沸腾，再转中火防止底部烧焦。关火后焖的时间别少，这样米糕内部能充分吸收水分，口感更均匀。有次我试过1:1.8的极端比例，结果蒸了四十分钟还是硬芯，后来发现是米没泡透，重新泡了六小时才成功。所以比例重要，但泡米和火候同样关键，三者配合才能做出好年糕。