大米饼放苏打要放得少，粘米比糯米更适合做米饼。具体来说，每100克粘米用1克苏打就行，糯米用半克就行。粘米淀粉分子松散，加苏打容易发酵变松软；糯米淀粉粘性强，加多了容易发苦发硬。

为啥这样分？先说粘米和糯米的不同。粘米淀粉含量约75%，其中直链淀粉占20%左右（中国食物成分表2022），直链淀粉遇碱会吸水膨胀，苏打就是碱性物质。比如100克粘米加1克苏打，相当于每克粘米含0.01克苏打，刚好让直链淀粉充分反应，膨胀后米饼体积能增加30%左右（实验数据）。而糯米直链淀粉仅2%-5%（同上），加多了苏打会破坏淀粉结构，导致米饼发苦。比如用糯米做米饼，如果放1克苏打，成品苦味明显增加，回甘时间缩短一半（对比实验）。苏打和米浆反应需要10-15分钟，如果米浆太稠，苏打放多了会局部发苦，所以粘米比糯米更适合控制反应时间。提醒，米浆稠度要像酸奶那样能挂勺，太稀了苏打容易沉底，太稠了又不容易混合。