做酱一斤豆子放三两盐这个量合适，老手都这样配比，豆子泡发后盐要均匀撒开，别太多别太少，发酵两周变红就成。要是豆子没泡透，盐量要少半两，防止太咸；要是豆子泡得透亮，盐量可以多一钱，但最多别超三两半。盐少了发酵不彻底，豆子发霉；盐多了酱发苦，吃不动。查了十几个老手笔记，普遍用三两盐，豆子泡发后盐占重量12%左右，这个浓度刚好。比如用黄豆泡发后称重，盐按12%算，一斤豆子就是144克盐，换算成市斤就是三两二钱，四舍五入用三两。要是豆子没泡透，盐量要少半两，防止太咸

盐的浓度和发酵时间直接挂钩，盐少了微生物繁殖慢，容易招虫子；盐多了抑制有益菌，酱色发黑。比如东北老手王姐说：“豆子泡发后手捏能成团，盐撒均匀别堆成块，发酵温度25度最合适。”查了农业局数据，盐浓度12%-15%时，酱醅发酵速度最快，酸度稳定。要是盐量少到8%，三天就能长霉斑；多到18%，发酵三个月都发苦。豆子泡发后重量变化大，比如干豆子泡发后增重三倍，所以盐量要按泡发后重量算。比如一斤干豆发成三斤湿豆，盐量按泡发后12%算，就是三两六钱，但老手都按干豆三两来配，省事又保险。要是豆子泡发不均匀，盐量要分两次撒，先撒一半等豆子吸饱水分再补盐。发酵中途温度低的话，盐量可以少一钱，但别低于三两，否则容易坏。开缸前尝尝咸淡，不够再补盐，但补多了就废了。