大锅卤肉放冰糖一般要三勺，大约五十克，和卤水总量比例是三到五分之一。糖色就是用冰糖炒出焦糖色，能提味上色，让肉块更红亮。

因为传统卤肉讲究“糖是骨”，冰糖能分解胶原蛋白，让肉质更软糯。比如三勺冰糖配五斤肉，卤水总量控制在一公斤左右，这样糖分浓度刚好。数据说糖色温度得在160到180度，超过就发苦。炒糖色时火候要猛，先放冰糖再加水，水开后再放肉，这样肉块能均匀吸收糖色。而且冰糖比白糖甜度低，能减少卤水腻感，所以老卤肉店都爱用冰糖。不过新手容易炒糊，得盯着看，别炒成黑糖色。收汁时多翻动肉块，让每块都裹上糖壳，这样冷藏三天都不发硬。