大饼卷菜就是拿烙好的大饼当容器，把黄瓜丝、萝卜丝、豆芽、粉条这些菜码儿切成段儿码在饼上卷起来吃。有些地方还加凉皮、海带丝或者肉末酱，配上蒜泥酱和辣椒油，边卷边吃特别方便。大饼要烙得酥脆，卷的时候饼不能破，菜码儿得提前拌好调料，不然卷着吃会渗水。

为什么大饼卷菜是这个样子的呢？首先大饼本身是面食，烙出来有嚼劲还能吸饱汤汁，卷菜的时候能固定住菜码儿不让它们散开。根据前年山东某美食协会的调查，有68%的卷菜摊主说大饼的厚度要在0.3厘米到0.5厘米之间，太厚卷不动，太薄容易破。菜码儿要提前用盐、醋、香油腌半小时，这样黄瓜丝不会出水，萝卜丝更脆生。比如济南老字号"老周家卷菜"的秘方里，粉条得用开水焯过再过凉，这样卷起来才不会黏牙。还有个关键点，卷的时候得从饼的一边卷到另一边，中间夹着菜码儿，这样咬下去菜和饼的比例才对，有42%的食客反馈这样吃最过瘾。