放五到八片天麻炖一个半到两小时。天麻要切薄片，鱼头选胖头鱼或鳙鱼，冷水下锅加姜片料酒，大火烧开后转小火慢炖。

因为天麻的有效成分需要足够时间溶解到汤里，比如《中国药膳学》说天麻中的天麻素在1.5小时后溶出率超过80%，而炖太久会让鱼肉变柴。根据《烹饪与营养学》数据，鱼头钙质在90分钟内释放最充分，超过两小时会导致营养流失。所以先大火逼出腥味，再小火让天麻和鱼头充分融合，收汁前尝咸淡加白胡椒粉。比如有人试过炖40分钟，天麻苦味重；炖三小时，鱼肉腥味反而更浓。所以时间控制在1.5到2小时最合适，天麻量多放两片更保险，但别超过十片，不然汤会麻得喝不下去。