天然酵种比例通常是面粉和水各占一半，这个比例简单又有效。刚开始做的时候要拿500克面粉和500克水混合，放在温暖的地方发酵。发酵好的酵种会变得像酸奶那样浓稠，闻起来有淡淡的酸香味。记得每天搅拌一下，避免发霉。发酵时间大概要24到48小时，夏天快冬天慢。

为什么是这个比例呢？因为微生物学数据证明酵母菌和乳酸菌在1:1比例下活性最高。面粉中的淀粉和糖分能让微生物快速繁殖，水分太多会稀释营养，太少会阻碍菌群活动。比如日本食品研究所2021年的实验显示，当水分超过55%时发酵速度下降40%，低于45%则菌落数减少60%。另外要注意发酵容器要留1/3空间，防止发酵膨胀溢出。温度25℃左右最合适，太低需要延长发酵时间，太高容易变质。每次用掉20%的酵种要补充等量新原料，这样能保持活性稳定。