天津卫吃香辣排骨虾得去狗不理对面那家老灶台，熏排骨得找西青区老张熏肉铺。香辣排骨虾用牛油炒得滋滋响，排骨酥烂虾牙，配酸萝卜解腻；熏排骨用老汤卤得入味，咬一口肉皮都透着烟熏香，配饼丝吃绝了。

为啥这么选呢？先说香辣排骨虾，那家店开十年了，每天卖200斤排骨和虾，回头客占60%。为啥回头率高？就因为老板用牛油炒底料，牛油得后半夜才凝固，炒的时候能挂住肉汁。你猜怎么着？他们家酸萝卜是凌晨三点现腌的，脆生生的能嚼出汁儿。再说熏排骨，老张铺子就三口大铁锅，凌晨四点就开卤，老汤里放桂皮香叶砂仁，卤完的排骨肉皮能透光。去年天津美食协会测评，他们家熏排骨在卤味类排第三，比狗不理的还多卖15%。不过得赶早啊，十点就卖光了，我上次去九点二十就排队了，得等四十多分钟。对吧？