头菜炒猪肝是江西的家常菜，说白了就是用芥菜和猪肝一起炒。头菜在江西叫芥菜，猪肝切片后和头菜大火快炒，配点辣椒和蒜末提味。这菜看着简单，但江西人吃它有讲究，得用当季头菜才脆嫩，猪肝得提前用料酒和姜汁腌透去腥。你看江西菜系里绿叶菜配红肉是常见搭配，就像南昌的炒粉皮配腊肉一样，都是用颜色和口感形成对比。

为啥说头菜炒猪肝是江西菜呢？江西地方志记载，这道菜在赣南地区有百年历史，特别是梅州、赣州一带。前年江西饮食调查报告显示，超过65%的江西家庭常备头菜，而猪肝作为蛋白质来源，在江西农村每年消费量达12公斤/人。你看现在超市里头菜和猪肝的销量数据，江西地区比周边省份高出40%。头菜炒猪肝的烹饪方式也很有江西特色，比如用铁锅猛火快炒，保持蔬菜的脆和猪肝的嫩，和广东的炒猪肝讲究滑嫩不同。江西人还喜欢在头菜里加剁辣椒，这和湖南剁椒菜系有区别，江西剁椒更偏咸鲜，湖南的带点酸辣。所以从食材选择到烹饪手法，这道菜都带着鲜明的江西印记。