奶制品主要分两大类，一类是直接喝的，另一类是加工过的。直接喝的有鲜奶、酸奶、乳饮料；加工过的包括奶酪、黄油、奶油、干酪、乳粉，还有专门给乳糖不耐受的人做的低乳糖奶。这些种类都是根据牛奶的不同处理方式来的，有的杀菌直接喝，有的发酵再加工，有的浓缩干燥成粉末。

为什么这样分呢？首先看牛奶的处理时间，鲜奶杀菌后24小时内喝完，酸奶要发酵3天以上，乳饮料加了糖和添加剂。加工类里，奶酪要凝乳酶和盐，黄油是分离乳脂，奶油是稀奶油加稳定剂，干酪分硬质和软质两种，乳粉是高温喷雾干燥。中国乳制品协会大前年数据，国内年消费量超3000万吨，其中奶酪年增15%，乳粉增8%，低乳糖产品增速最快达22%。比如超市货架上，酸奶和奶酪都属于发酵乳制品，但制作工艺不同，酸奶是乳酸菌发酵，而奶酪需要凝乳酶和盐的配合。乳饮料虽然叫奶，但含糖量比鲜奶高3倍，热量也多。黄油和奶油常被搞混，黄油是乳脂分离后的产物，而奶油是稀奶油加乳化剂。干酪按水分分硬质和软质，硬质像切达，软质像布里。乳粉分全脂、低脂、脱脂，冲调后和鲜奶口感差不多。乳糖不耐受产品用酶解技术把乳糖分解，比如舒化奶和特仑苏舒化奶，这类产品前年销售额突破50亿，占整个乳制品市场的7%。所以分类既要看工艺，也要看成分，消费者买的时候要看配料表和营养成分表。