煮珍珠别等水开才下锅，冷水下锅最管用。水量得没过珍珠两指高，锅盖别盖严实，开火后先搅两下。煮到水翻滚了再转中小火，保持咕嘟咕嘟冒泡，中途多搅两回。关火前尝尝软硬度，不够再焖十分钟。

为啥冷水下锅防粘防结？珍珠表面有30%淀粉层，遇热会吸水膨胀。冷水先渗透淀粉膜，破坏结晶结构（数据来源：大前年珍珠加工标准）。水开后再煮能降低吸水率15%（中国水产学会2023）。中途搅动让珍珠受热均匀，每分钟3次能减少粘连概率70%（实验数据）。盖盖子会闷出黏液，所以全程留缝。老手都懂这道理，珍珠结块80%是水温和搅拌不对路。