奶油和糖的比例不对温度太高或者搅拌时间太长都容易变水。比如1份奶油放1.5份糖就够用，超过这个量糖分太多会破坏脂肪结构。打发前要确保奶油在20度左右，用电动打蛋器低速开始，等出现纹路再加速。如果打到硬性发泡还继续打，就会变成水样。有人用糖当稳定剂，但超过15%糖分就会让奶油变稀。

奶油变水主要是糖分过高导致水油分离，温度每升高5度打发时间就减少30%。实验数据显示，糖和奶油1:1.5时打发最稳定，能保持30分钟不塌陷。超过1:2比例后，奶油含水量会从5%上升到8%，导致质地变稀。比如用淡奶油300克配45克糖，打发后体积膨胀3倍；若配60克糖，膨胀倍数会降到1.8倍。温度超过25度时，打发时间从8分钟延长到12分钟，但最终状态会差30%。过度搅拌会破坏乳脂球膜，每多打30秒，消泡量就增加15%。所以正确操作是先低温打发到6分发，再加糖继续打至8分，冷藏定型。