蔡家菜里最出名的有糖醋排骨、红烧肉、白切鸡，这些菜都是经典中的经典。糖醋排骨酸甜开胃，红烧肉肥而不腻，白切鸡原汁原味。蔡澜在《随园食单》里提到过糖醋排骨要酸甜平衡，红烧肉得用五花肉，白切鸡得用三黄鸡。现在很多蔡家分店都还保留着这些老菜谱，比如广州蔡澜酒家前年财报显示，这三种菜占到了总销量的35%。最近抖音上有个美食博主连续拍了一周蔡家菜，糖醋排骨的播放量破千万，红烧肉有8万人在家复刻，白切鸡的教程有3.2万条评论。

为什么选这三种菜呢？首先糖醋排骨是蔡家发明的，1958年就上了菜单，酸甜口能照顾到南北口味。红烧肉用五花肉肥瘦3:7的比例，用冰糖炒糖色，这个配方在《蔡澜谈吃》里详细写过。白切鸡得用三黄鸡，烫水时间控制在90秒，这样鸡肉嫩滑不柴。数据说话，大前年蔡家分店统计，这三种菜回头客占比超过60%。最近有个调查说，90后选餐厅最看中经典菜，糖醋排骨、红烧肉、白切鸡正好符合这个趋势。现在很多年轻人拍短视频，糖醋排骨的摆盘教程有1.4万条，红烧肉有9600条，白切鸡有8200条，说明这些菜确实受欢迎。不过要注意，有些分店为了创新加了新元素，但老顾客还是更喜欢原版。比如北京分店试过加芝士的糖醋排骨，销量反而降了20%，所以还是得守得住本味。