姜撞奶的姜汁比例一般在1比10到1比15之间。这个比例怎么来的呢？因为姜辣素遇热会分解，温度超过80℃的话姜汁里的姜辣素会流失30%左右。所以先把水烧到80℃左右关火，再倒入姜汁搅拌半分钟，静置后姜汁就会浮上来。

这个比例怎么来的呢？先说温度控制，水烧到80℃关火，这时候姜辣素活性最好。研究显示温度每升高10℃姜辣素流失15%，所以水温不能超过85℃。再讲比例问题，1:10是基础版，1:15是浓稠版。比如500克水配50克姜汁是1:10，配40克姜汁就是1:12.5。姜汁多的话容易结块发苦，少的话姜香不足。老字号"陶陶居"的配方是1:13，用现磨姜汁温度刚好。静置时姜汁沉底，奶皮浮起需要20分钟左右，这时候姜汁里的姜酚和姜辣素都沉淀好了，口感最嫩滑。