糯米锅巴要做得酥脆不粘牙，关键在泡、蒸、炒三步。先泡糯米两小时，蒸锅水开上锅蒸20分钟，关火焖五分钟。倒出糯米摊开晾凉，热锅冷油下糯米，中火翻炒到米粒分开，加两勺糖和半碗水，转大火收汁。撒芝麻和葱花，待锅边冒小泡时关火，趁热撒在油纸上摊开晾凉。

要记住啊，油温六成热的时候下锅，别等油冒烟了再放，不然就成黑渣渣了。糯米要选粘性强的泰国香糯米，蒸的时间不够会太软，超过25分钟就成饭团了。数据说收汁时水分要占糯米重量的15%，撒糖太早会粘锅底，晾凉才是关键。就像我试过三次才成功，第一次炒糊了，第二次太湿，第三次收汁不够，才找到这个比例。油温每升高10度，焦化速度就快一倍，所以看锅底刚冒小泡就要停火，这时候的锅巴才脆而不焦。