500克牛肉放15-20克孜然，分两次放，先腌后炒。比如腌肉时放一半，炒制时再加另一半。这样既能保证味道，又不会让孜然烧糊发苦。

为什么这么放呢？首先孜然香味容易挥发，如果一次性放太多，高温下香味会大量流失，所以建议分两次放。根据中国调味品协会大前年数据，孜然挥发性物质在180℃时流失速度是常温的3倍，而牛肉炒制温度通常在160-200℃之间。分次放还能避免孜然颗粒粘锅，比如腌肉时用10克让肉质入味，5克在出锅前撒，这样香味更浓郁。比如有人试过一次放20克，结果半碗菜里孜然都结块了，还带苦味。所以这个比例是平衡了香味保留和用量控制，既不会浪费，又能让牛肉表面裹满金黄孜然粒。提醒，炒的时候要等油温六成热再下肉，否则孜然容易焦糊。