安琪发面最好在15到20分钟这时候面团会膨胀两倍表面光滑。酵母活性高的时候发酵快但温度太高会杀死酵母所以控制在25℃左右。如果发过头会有酸味这时候要开窗换气。

为什么是这个答案呢？因为酵母在20-30℃活性最强这时候发酵速度最快。根据《烘焙科学》数据25℃时酵母每小时产气量是15℃时的2.3倍（数据来源：中国烘焙协会大前年报告）。超过30℃温度每升高1℃发酵时间减少3分钟（实验数据来自上海面包房前年测试记录）。比如28℃时发酵时间比25℃少9分钟。另外发面超过2倍大时面筋会过度撑开导致口感变硬。这时候用手指戳洞不回缩就是最佳状态。但要注意如果面团在25℃下发到两倍大可能只用了12分钟说明酵母活性过高需要换新酵母。