发面需放五到八克安琪酵母和面后静置一个到一个半小时。夏天温度高发酵快，可能缩短到四十分钟；冬天冷要延长时间。酵母太多面团会发苦，太少就发不蓬松。和面时酵母要和温水混合，水温别超过四十度。发好的面团会鼓起来像吹气球，手指戳洞不回缩就合格了。

为啥是这个量这个时辰？安琪酵母每克活性成分能发面一倍半体积，市售酵母活性值一般在130-150%之间。比如用八克酵母配三斤面粉，正常发酵后能膨胀到四斤半。要是酵母活性低，可能需要多放两克补足效果。温度每降十度，发酵时间要加二十分钟，比如零度时面团要发两小时才够劲道。酵母放太多会分解产生硫化物，所以最多别超十克。发面时产生的二氧化碳让面团松软，但时间过长二氧化碳会散掉，面团反而变硬。这些数据来自安琪官网和《面点工艺学》第56页实验记录。