每斤肉放盐30到40克左右，有些师傅还会加黄酒和花椒。腌好的火腿要挂在阴凉通风处，晒够四个月才能吃。盐放少了肉容易坏，放多了会发苦发硬。

为啥是这个数啊？首先盐是防腐关键，30克能保证水分蒸发不慢。宣威气候湿度大，2020年当地研究显示，盐量每降5克，变质风险涨3倍。黄酒和花椒能去腥增香，但别超过盐量。晒的时候要每天翻动，避免局部发霉。比如去年李师傅家腌了200斤，照这个方子晒了五个月，结果有十斤没翻到面，全长绿毛扔了。所以严格按30-40克放，晒够四个月才保险。