客家豆腐一般用石膏或内酯当凝固剂，自己家做选石膏最方便，容易买到，凝固时间也快，豆腐口感嫩滑。盐卤也可以，但得注意用量，不然会太老。

石膏是硫酸钙，分解温度低，家庭做豆腐放0.3%-0.5%就行，比如500克豆子放3-5克石膏，水开煮到85℃左右倒进去，10分钟就凝固。石膏豆腐口感像嫩豆腐，弹性好，适合做豆花、豆腐脑。内酯是葡萄糖-内酯，分解温度更高，80℃以上才能用，凝固时间要20-30分钟，适合新手慢慢搅。但内酯豆腐口感偏硬，不如石膏嫩。盐卤含镁钙多，用量超过0.5%就会变老，比如有些地方用0.3%盐卤，但风险大，容易结块。数据说石膏豆腐的蛋白质凝固温度是85-90℃，内酯是80-85℃，盐卤需要100℃以上才能凝固，所以家庭用石膏最安全。你看啊，石膏便宜又好买，凝固快，豆腐嫩，自己在家做肯定选它。不过要是想试试内酯，也可以买现成的豆腐粉，按说明加温水化开就行。但盐卤得去菜市场买，价格高还容易出错，新手别碰。