家常扣肉放水得看肉量，500毫升到800毫升左右。肉块要完全浸在水里，水太少肉皮会硬，太多肉容易散。炖的时候要开小火慢炖，中间别频繁搅动。

因为扣肉要炖煮很久，水不够肉皮会硬，水太多肉会散，所以得控制水量。根据《家常菜谱大全》数据，500克五花肉用500毫升水，800克肉用800毫升水，中间多放100毫升。炖到肉皮软糯时再收汁，这样肉才入味又Q弹。比如炖了40分钟，水剩一半时再大火煮，肉就酥烂了。要是水放少了，肉皮会像橡皮一样硬，吃的时候得用刀子才能切得动。要是水太多，肉会煮成一锅粥，扣在碗里的肉都粘在一起了。所以老厨师都讲究“水盖肉，不露边”，这样炖出来的扣肉才漂亮又好吃。