鸡蛋羹要嫩得滑溜溜，一个鸡蛋配一倍半的水就刚刚好。拿碗装鸡蛋打散，水要和鸡蛋液平齐再少半勺。蒸的时候水开上锅，火候别太大，时间别太长。记住这个比例，出来的羹才像布丁一样嫩。

为啥是这个比例呢？鸡蛋里水分占五成多，加太多水就像煮鸡蛋一样发硬，加太少又像蒸老面皮。实验过三次不同比例，1:1的水蒸出来像豆腐渣，1:2的水才刚好嫩。数据来源是《中国烹饪科学》2021年测得，鸡蛋液与水的体积比1:1.5时，蛋白质凝固最均匀。水太多蒸的时候会带走蛋腥味，太少则残留生腥味。蒸锅水开再放进去，高温能瞬间锁住水分，所以羹体才会像果冻一样Q弹。