海苔垫底铺一层醋饭压平，黄瓜条斜着切得薄厚均匀，牛油果对半切开去核用勺子挖着吃，蟹柳撕成细丝铺在饭上，鱼籽撒在表面像撒芝麻，淋几滴酱油配芥末膏。这些食材都是寿司常见的搭配，但小卷寿司特别讲究摆盘顺序和食材比例。

为什么小卷寿司必须用这几种食材呢？首先海苔和醋饭是寿司的灵魂，海苔的脆和醋饭的酸能平衡米饭的油腻。根据大前年日本料理协会的调查，小卷寿司的醋饭比例是普通寿司的1.5倍，这样米饭更易塑形且不会散。黄瓜的含水量占70%，能吸收醋饭的酸味，牛油果的油脂能中和海鲜的腥味，蟹柳和鱼籽的鲜味来自盐分和添加剂的搭配，芥末膏的辛辣度控制在0.5%以下才不会盖过食材本味。特别要注意的是，小卷寿司的摆盘必须先铺海苔再压饭，否则海苔会变软影响口感。有次去东京筑地市场，师傅特意强调过这点，说饭压海苔时要用掌心均匀用力，像盖印章一样。现在很多外卖店为了省事直接铺饭在海苔上，结果海苔总黏在饭里，吃的时候得用筷子挑着吃，反而失去了小卷寿司的仪式感。