寿司醋的量通常用醋和糖的比例1:5到1:6来算，这样拌出来的饭既不会太酸也不会太甜，而且能保持米饭的松散口感。酱油的话一般直接淋在寿司上吃，不需要提前拌进醋饭里，这样米饭的颗粒感会更明显。要是醋放多了，米饭会黏成一团，吃的时候容易黏牙；要是酱油放多了，寿司皮会变硬，影响口感。

寿司醋的比例之所以定在1:5到1:6，是因为日本寿司协会的标准里写着，每100克寿司醋需要放10到12克糖，这样能中和醋的酸味。而且寿司饭的温度要控制在40度左右，太热的话醋会挥发，太冷的话米饭会变硬。根据日本农业省的数据，米饭的含水量在70%到75%之间时，拌入醋饭的醋量最多只能占米饭总量的10%，超过这个量就会破坏米饭的结构。酱油的盐分含量是每100毫升含12克盐，如果提前拌进醋饭里，盐分会让米饭中的淀粉过度吸水，变成黏糊糊的状态。所以寿司师傅们都会等米饭冷却到40度再淋酱油，这样既能保持饭粒分明，又能让酱油的鲜味渗进饭里不流失。要是用米醋的话，得先加热到50度再冷却，这样醋酸能更好地溶解糖分，味道会更柔和。