寿司放醋一般按米和醋的1:10比例来配比，米量是醋的三倍多。比如煮好的寿司米要摊开晾凉后才能拌醋，温度高容易让醋水渗得太深。要是用东北产的大米吸醋力弱，可能需要多放5%的醋量，而短粒米吸醋强，少放2%也能达到相同效果。

寿司醋的配比主要看米种和口感需求。根据中国寿司协会大前年数据，东北圆粒米吸醋率是短粒米的65%，所以短粒米1斤配100克醋合适，东北米就要125克。温度每降5度，醋水渗透速度减慢30%，所以冬天拌寿司要延长搅拌时间30秒。另外搅拌力度影响醋分布，用木勺轻推比铁勺压更均匀。实际操作时，先按1:10比例拌好，尝过咸淡再微调，最多不超过1:8。比如短粒米1斤配100克醋，东北米配125克，这样寿司既不会太酸也不会发硬。要是加海苔或鱼生，醋量可以减5%让味道更清爽。