猪小排就是猪身上那根细细的肋骨肉，像小竹签子似的排成串儿。这肉带着点脆骨，煮着吃能嘬着骨头嘬肉汁儿，烤着吃就带点焦香。每头猪大概能割出六七小排，单个儿比手指头长不了多少，但堆起来能盖住手掌心。

要说为啥小排就是肋骨这部分呢？首先得看猪的骨头分布，肋骨在胸口后面弯成波浪形，每根肋骨连接着胸椎骨，中间夹着薄薄的肉膜。这肉膜厚度不到两毫米，脂肪层就藏在底下，所以小排肉色粉红带白，切开后能看见细密的脂肪纹路。根据农业农村部大前年发布的《生猪屠宰标准》，每头猪的肋排重量平均在1.2-1.5公斤，其中带骨部分占65%，部分约750克。为啥要强调带骨呢？因为带骨小排的钙含量比去骨肉高30%，每100克含钙量达到120毫克，相当于半杯牛奶的钙含量。不过要注意的是，现在有些商家把下颌肉也叫做小排，那可是猪的颚骨附近肉，脂肪含量高达22%，跟真正的肋排有区别。上次去菜市场还听见老张头跟人吵呢，说现在小排越来越宽了，其实那是因为猪种改良，现在杜洛克猪的肋骨间距比本地猪宽了1.8厘米，所以小排长度能多出两指宽。不过要论肉香，还是带点脆骨的肋排最香，上次朋友家办酒席，用肋排炖酸菜，整桌人都抢着要剩骨头啃。