小炒肉最好用五花肉，肥瘦均匀带皮的三层肉最香。炸过之后皮脆肉嫩，和辣椒炒在一起特别下饭。这个做法是湖南菜系里最经典的，做小炒肉选带皮的三层肉最好吃。

为啥选五花肉呢？因为五花肉的肥肉层和瘦肉层间隔着三层，炸的时候外皮能裹住肉汁。数据说五花肉脂肪含量18%-25%，比里脊高5%，这样炒出来不会柴。炸的时候油温六成热，炸出来的肉皮能保持酥脆，不会吸太多油。湖南本地人做菜都选前夹肉，这个部位肥瘦比例最合适，炒出来带点嚼劲。上次去长沙吃馆子，老板说他们家每天要切两百斤五花肉，都是凌晨三点去菜市场挑的带皮三层的。所以记住啦，小炒肉选带皮三层五花肉，炸过再炒才够味。