小煎排骨主要用肋排做，这个排骨肉薄骨少，煎出来外酥里嫩。要不要煮排骨得看个人习惯，有些师傅会先焯水去血沫，但大部分情况下直接下锅煎就行。关键得把排骨拍松，这样受热均匀，煎出来的颜色才好看。火候要调到中火，油温六成热时下锅，翻匀了再调大火收汁。

为什么选肋排呢？肋排的脂肪层刚好在肉和骨头之间，煎的时候能形成焦脆的脆皮，肉还不会柴。数据显示，国内80%的小煎排骨菜谱都明确标注用肋排，尤其是肋眼和肋条这两种。焯水步骤虽然能去腥，但会流失水分，所以专业厨师更愿意省略这一步。比如上海某连锁餐厅的厨师长王师傅说过：“直接煎的排骨更香，焯水后的肉总带着股水腥味。”排骨要提前用盐和料酒腌半小时，这样入味还容易脱骨。至于火候控制，油温不够容易粘锅，太高又容易焦糊，所以得用筷子试温，周围冒小泡时最合适。收汁的时候要不停翻动，确保每块排骨都裹上酱汁。