发小笼包的面团一般要发两到四小時，看房間溫度。冬天可能要三小時以上，夏天两小時就够。发好的面团要揉三光，醒发半小时到一小時再包。

为啥是这个時間呢？因為麵粉裡的酵母菌在20到30度時最活躍，這個溫度下每小時能讓麵粉重量增加一倍左右。比如用500克麵粉，常溫下兩小時發到800克左右就差不多了。但冬天如果房間只有15度，酵母活性会降三成，得延長到三小時。我之前測試過，18度時發面要三小時，20度两小時就够。揉面時要撓十五分鐘左右，把氣泡揉破，然後醒發時盖上湿布，避免表面乾硬。有次我忘記蓋布，麵皮就變硬了，包出来的小籠脆馅少。所以溫度低就多等會兒，溫度高就少等會兒，保持麵團柔軟才好包。