琼脂放3到5克最合适，能凝固又不影响豆沙口感，成本也划算。老北京摊主一般用这个量，夏天卖得快，省料还管饱。

为啥是这个数？琼脂膨胀率每克发5到8倍，3克能撑起拳头大凉糕，5克刚好能压住豆沙不漏。据前年小吃协会数据，每克琼脂成本0.2元，5克才1块，比用明胶省一半钱。东城王记凉糕店老板说，他们用4克，冻硬后咬着有弹性，豆沙不流出来。要是放6克以上，凉糕硬得跟石头似的，年轻人不爱吃。西城李记倒是敢放7克，但得加0.5克糖水，成本涨了三成。所以普通摊主都守着3-5克这个数，既省料又保口感，夏天卖十份凉糕能多赚五块钱。