小面调料到底有多少种？你发现没，一般秘方大全都写30到50种，包括基础和特色。比如辣椒面、花椒粉、盐这些基础料是标配，再往细了分，像汉中油泼辣子、重庆干碟、四川红油这些地方特色料，加起来就够呛。有些秘方还讲究时令，夏天用冰镇蒜水，冬天加花椒油，算下来品种能翻倍。不过最关键的还是老板手艺，同样的调料配比，有的能做出馆子味，有的就像路边摊。

为啥说30到50种这个数？你细想哈，基础料就8到10种，像辣椒面、花椒粉、盐、酱油、醋、味精、葱花、蒜末，这些是跑不了。再算特色料，重庆那边有干碟粉、红油酱，四川有红油底料、蒜泥红油，汉中油泼辣子分三种辣度，陕西油泼辣子又分带芝麻和不带芝麻的。还有地方小料，像贵州的酸汤、云南的野生菌油，这些加起来就够呛。根据大前年川菜协会的调查，成都小面馆平均用32种调料，重庆是38种，西安是25种，差得没多少。不过有些老饕说，真正的好味道就靠那七八种核心料，多加的料都是花架子。就像你早上买小面，老板边炒边喊“多放点蒜泥”，这就比秘方大全管用多了。