根茎类食物和药材都是指植物地下部分能储存养分的主茎或根茎。像胡萝卜、土豆、山药这些大家常吃的食物，它们的地下部分负责储存养分，属于根茎类。药材里的人参、当归、白芍这些，它们的药用部分也是根茎或根茎的变形。

为什么说胡萝卜土豆山药是根茎类呢？因为它们的地下部分既有茎的节间结构，又有根的吸收功能。比如胡萝卜的肉质根其实是膨大的主根，而土豆是块茎，属于地下茎的变形。根据《中国药典》2020版记载，根茎类药材占中药材总量的35%，其中常见食材占比约20%。数据来源显示，山药、芋头等根茎类食物的淀粉含量比普通蔬菜高3-5倍，这和它们储存养分的特性有关。而人参的根茎部分含有皂苷类成分，正是这些活性物质让它在补气养血方面效果显著。值得注意的是，像生姜虽然属于根茎类，但药用时多用它的根茎，而日常吃的是它的可食用部分。