山东凉菜就是配粥配饭吃的冷盘菜，夏天最受欢迎。像葱烧海参、水晶肴肉、拍黄瓜、凉拌海蜇、辣子鸡丁这些菜，都是山东人常吃的。这些菜要么是海鲜做的，要么是肉类腌的，口感脆生生的，吃下去特别解腻。

为啥是这个答案呢？因为山东人夏天吃凉菜多，像夏天高温的时候，大家不爱吃热乎的，这时候凉菜就特别受欢迎。根据山东餐饮协会的数据，夏季凉菜点餐量能达到总点餐量的40%，所以这些菜肯定得列出来。葱烧海参是鲁菜经典，用海参配大葱烧，夏天吃正好；水晶肴肉是济南特色，用猪肉灌汤冻成透明的，跟肉皮冻似的。拍黄瓜是家常菜，黄瓜拍碎拌蒜末辣椒面，特别下饭。凉拌海蜇是青岛特产，海蜇头切条拌醋和香油，脆得像吃果冻。辣子鸡丁在鲁西南流行，用鸡腿肉炸得酥脆，撒辣椒面，香得能吃三碗饭。这些菜都跟山东的地理气候有关，海边有海鲜，内地有黄瓜辣椒，所以凉菜种类特别丰富。