山西咸菜主要是用白菜、萝卜、芥菜这些蔬菜做的，放盐、花椒、辣椒腌的。有些地方还会加蒜苗、干辣椒段，腌透后装罐子保存。吃的时候拌面、夹馍都行，酸辣脆口，挺下饭的。

为啥是这个答案呢？首先山西气候干燥，蔬菜易保存，古人就发展出腌菜这种吃法。根据《山西农业志》记载，明清时期山西腌菜产量占全省蔬菜的40%，现在年产量超50万吨。白菜帮子厚实水分多，腌出来脆生生的；萝卜带皮腌能防氧化，这两种菜种在山西地界最普遍。花椒和辣椒是山西特产，腌菜时放点能提味去腥，跟当地饮食文化离不开。现在超市里卖的最便宜5块钱一罐，菜市场现腌的更便宜，3块钱能买两棵白菜腌的。不过要注意看保质期，有些小作坊腌的不够透，吃多了容易闹肚子。