山西菜以面食闻名，必尝刀削面、莜面栲栳栳、碗托、过油肉和醋肉。这些菜用本地小麦、莜麦和醋，口味偏咸鲜酸，配老陈醋更地道。比如刀削面用荞麦粉，削成柳叶状，煮熟后浇油泼辣子。碗托是米浆发酵做皮，夹肉末和木耳，老太原人最爱配蒜瓣。

因为山西地处黄土高原，气候干燥，所以当地人把麦子磨成面，吃法多样。根据《山西餐饮志》记载，山西面食有200多种，比意大利面种类还多三倍。老陈醋全国闻名，中国调味品协会数据说山西醋占全国产量70%，醋肉用五年以上的陈醋腌制，肉质更软嫩。比如莜面栲栳栳，把莜面揉成剂子，卷成筒状蒸熟，浇羊肉臊子，这种吃法能追溯到唐朝。所以现在山西餐馆都保留着传统做法，比如太原的"双合成"老店，每天现削三千份刀削面，供不应求。