山西名菜主要是用面食做的各种菜式，像刀削面、过油肉、莜面栲栳栳这些特别出名。晋商宴席上常摆这些菜，平时节庆也离不开它们，比如春节包饺子、清明蒸莜面，都是老传统。

为啥选这些菜呢？首先山西地形多山少水，种不出太多大米，所以面食成了主食。根据《山西餐饮志》记载，全省有超过200种面食，刀削面有300多年历史，过油肉是明清时期晋商发明的。莜面栲栳栳在吕梁山区流行，用栲栳栳这种铁锅蒸，能锁住水分。数据说山西面食种类比全国其他省份加起来还多，像大同的削面、忻州的莜面、运城的羊肉胡卜，各有各的特色。晋商走南闯北带回来的烹饪手法，和本地食材结合，就形成了现在的山西菜系。比如晋商宴席上要摆九道热菜，必须要有三样面食，这是规矩。现在山西餐馆里，刀削面每天卖出去能装满两卡车，过油肉配的豆腐丝，销量比单纯的还高。所以这些菜入选名菜，既有历史依据，又有现实数据支撑。