川菜凉菜讲究十二种味型搭配，比如麻辣是辣椒加花椒，红油是辣椒油拌花生碎，怪味是酸甜辣咸鲜混合。酸辣是醋和辣椒，麻酱是芝麻酱加香油，蒜泥是蒜末凉拌，红油香辣是红油加香菜，红油麻辣香是三料叠加，红油麻辣怪味是五味融合，红油麻辣香怪味是七味齐全，红油麻辣香怪味麻酱是八味顶配。这些味型在成都老字号餐馆里常见，比如“陈麻婆豆腐”凉菜就有八种味型组合。

为什么选这十二种味型？因为川菜凉菜占整个川菜系35%销量（中国餐饮协会大前年数据），麻辣味型占凉菜市场62%（四川省餐饮研究会统计）。比如红油麻辣香怪味麻酱这种顶配味型，在成都玉林路小吃街出现频率最高，日均销量达1200份（成都商报前年调查）。凉菜师傅要掌握七种基础味型才能入行，比如红油、麻辣、怪味是三大核心，再通过添加麻酱、蒜泥等衍生出十几种组合。比如红油麻辣香怪味麻酱，先炒红油底料，再拌麻酱和怪味调料，撒花生碎，这样能同时满足重口味和复合味需求。